domingo, 2 de marzo de 2014

Alcachofas rellenas con jamón, boletus y parmesano


Hace una semana estuve visitando alguno de los municipios de la Vega Baja del río Segura dedicados al cultivo y comercialización de la alcachofa. Esta es una zona donde esta actividad es muy importante, lo que origina que me tenga que acercar por la zona de vez en cuando por una curiosa paradoja:

Todos sabéis que la alcachofa está considerada como un alimento depurativo. Pues la paradoja reside en que su procesado genera unas aguas que pueden impedir el funcionamiento de las depuradoras urbanas, de ahí que tenga que visitar alguno de estos municipios durante la campaña de producción, para intentar poner un poco de orden.


Volviendo a la parte que nos interesa, he de decir que hasta ahora no las había cocinado, aunque sí comido, por lo que cuando volví de una gira de reuniones con varios industriales del ramo y mi buen amigo Rafa me trajo una bolsa con unas 15 espectaculares alcachofas del huerto que ha puesto en marcha junto con Paula, en la provincia de Castellón, entendí la indirecta, y decidí ponerme manos a la obra.

No tenía claro qué receta hacer, pero tras meditarlo pensé descartar las que necesitaban freírlas o hacerlas en salsa. Así que me incliné por hacer la receta que os he traído, alcachofas rellenas con jamón, boletus y queso parmesano, si bien como no tenía jamón, empleé bacon ahumado, con éxito de crítica y público (familiar).

Dentro de esta categoría podemos incluir cualquier tipo de relleno, como por ejemplo con pollo y bechamel, gambas y cebolla, o carne picada con tomate, etc.


INGREDIENTES:

- 12/15 Alcachofas
- 1 cebolla grande
- 150 gr de jamón (yo usé bacon ahumado)
- 1 ó 2 boletus (se puede usar cualquier otra seta)
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- aceite de oliva
- Ajo
- Perejil
- Jengibre rallado (opcional)
- Sal y pimienta
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
- Pan rallado
- Queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:


1- En primer lugar hemos de proceder a preparar las alcachofas. Para ello, procederemos a preparar un bol grande con agua y un poco de zumo de limón o tallos de perejil. Esto es importante, ya que cuando limpiemos las alcachofas debemos sumergirlas en este agua para evitar que se oxiden y ennegrezcan. Por este mismo motivo, recomiendo que esta operación se realice con guantes de látex, ya que si no acabaréis con las manos completamente negras.


Ahora procederemos a limpiar las alcachofas, cortando aproximadamente el tercio superior de la alcachofa y retirando del trozo que nos ha quedado, las hojas más verdes y duras hasta llegar a las hojas interiores cuyo color sea significativamente menos verde (entre verde y amarillo). Esto se hace así para retirar todas las hojas no comestibles de la alcachofa.

Por último, con un cuchillo, terminaremos que quitar los trozos de hojas que hayan quedado pegados a la base de la alcachofa y la sumergiremos en el bol con agua con limón.

2- Ponemos una olla grande con agua abundante y sal en el fuego y la llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir, incorporamos las alcachofas, procurando escurrir el agua que lleven del bol de agua con limón.

Cuando, después de ponerlas, comience de nuevo a hervir el agua, bajamos a fuego medio y mantenemos la cocción durante unos 20 minutos.


Una vez pasado ese tiempo, las sacamos y dejamos escurrir y enfriar boca abajo sobre papel absorbente. De este modo, tendremos terminada la preparación de la alcachofa, pudiendo pasar al relleno.

3- Para preparar el relleno, pondremos en una sartén el aceite y las cebollas en brunoise fina (cortada en cuadros pequeños de unos 2 a 3 mm), junto con los ajos también cortados igual.

4- Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, incorporamos el jamón/bacon y las setas también finamente troceadas, y salpimentamos.

5- Transcurridos unos 5 minutos, incorporamos el vino y lo reducimos hasta su casi total evaporación, añadiendo, además, un poco de jengibre en polvo (esto último es opcional, dependiendo de vuestros gustos). Por último, añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero y dejamos que termine de hacerse el relleno picado.

6- Una vez hemos terminado el relleno, procedemos a vaciar el interior de las alcachofas cocidas, empleado para ello una cucharilla de café. Los trozos de alcachofa que extraigamos se incorporarán al relleno.


7.- Ahora sólo se trata de poner el relleno dentro de las alcachofas y cubrir con un poco de queso parmesano rallado. Opcionalmente, y si nos gusta que la cobertura tenga un punto crujiente, crocante, sólo hemos de poner un poco de pan rallado sobre el queso.

8- Colocamos las alcachofas en una bandeja de horno y las ponemos en el horno precalentado a 200º C, durante unos 10-15 minutos.


En el caso en que queráis prepararlas con anticipación, por ejemplo, la noche anterior, se realizaría todo el proceso salvo la parte correspondiente a cubrir las alcachofas con el queso y el pan rallado, y ya sólo faltaría ponerlas en el horno.












Bon appétit.