COSTILLAS CON SALSA BARBACOA A LA PARRILLA

Llegó el verano, y con él las comidas en el exterior. Ya se que el resto del año también se pueden hacer comidas en el jardín, pero yo vivo en la ciudad, y esto se complica, así que me toca esperar a llegar a Cartagena para poder hacerlo.

Y para ello, este año me he comprado una barbacoa (de las baratitas) con el fin de disfrutar de esta pasión. Y qué mejor forma de conmemorarlo que dejar constancia de mi primera barbacoa en el blog.

La receta está enfocada principalmente a la realización de un costillar de cerdo con salsa barbacoa a la brasa, si bien también preparé una tiras de costilla de ternera con un marinado de aceite, vino blanco, ajo, perejil, pimienta y sal, dejado macerar durante 6 horas en la nevera y unos chorizos criollos.

INGREDIENTES:

- 1 costillar de cerdo entero.
- 25 gr de azúcar moreno
- 250 gr de ketchup
- 50 gr de vinagre de vino tinto
- 1 cucharada de salsa inglesa (p.e. salsa Perrin's)
- 1'5 cucharadas de mostaza a la antigua
- 75 gr de miel
- 1'5 cucharadas de sal
- 1 cucharada de pimienta molida
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Unas gotas de tabasco (al gusto)
- Opional si queréis un toque ahumado: 10 gr de humo líquido.


ELABORACIÓN:

Como es importante que la carne se impregne bien del sabor de la salsa barbacoa, debemos preparar la salsa con al menos 12 horas de antelación, pues ese será el tiempo que deberemos dejarla marinando la carne.

1- La preparación de la salsa barbacoa es bien sencilla, en mi caso yo la he preparado con la thermomix, juntando todos los ingredientes y programando 12 minutos, a velocidad 3 a 100º C.

Pero como supongo que la mayor parte de vosotros no tiene este robot de cocina, lo que haremos será poner todos los ingredientes en una cazo, y llevarlo a ebullición, y mantenerlo así durante 6 minutos, agitándolo continuamente.






2- Ahora que ya tenemos la salsa barbacoa y la hemos dejado enfriar lo suficiente, procedemos a marinar la carne, entre 6 y 12 horas antes de la comida, dejando la bandeja en la nevera.

Antes y después de aplicarle la salsa barbacoa

3- Ahora ya sólo hay que preparar la barbacoa. Esto es todo un arte, en el que los argentinos son los auténticos maestros con sus magníficos asados. Por desgracia, tengo amigos argentinos, pero aún no me han enseñado sus secretos, por lo que yo he preparado lo que podríamos llamar una barbacoa ibérica a base de carbón vegetal.

Para ello, lo primero que recomiendo para facilitar la preparación de las ascuas es disponer de un complemento de la barbacoa consistente en una especie de jarra de metal, en la que por la parte superior se introduce el carbón vegetal, y por la parte inferior se coloca un papel al que prenderemos fuego. Con esa única fuente de calor, conseguiremos en unos 15 minutos disponer de las brasas necesarias para nuestro asado.

Una vez tenemos las brasas con un aspecto blanquecino, por la aparición de cenizas en su superficie, ya podremos volcarla sobre nuestra barbacoa y proceder a asar las carnes.

El carbón está listo

Preparados para la barbacoa

4- En primer lugar debemos tener en cuenta que hemos de cocinar nuestras costillas a baja intensidad de calor, y durante el máximo tiempo posible, mínimo una hora. De este modo conseguiremos que las carnes queden jugosas y tiernas. Para ello colocaremos en primer lugar las costillas por la parte del hueso hacia abajo, y en una posición elevada sobre las ascuas. Así, el calor llegará primero al hueso, que lo transferirá poco a poco hacia la carne.

5- Luego, cada 15 minutos más o menos le iremos dando la vuelta a las carnes hasta que estén definitivamente cocinadas.

6- En el caso del costillar de cerdo, hay unas partes que tienen más cantidad de carne que la parte del extremo del hueso, por lo que los últimos 20 minutos decidí colocar los trozos de costillar en forma de pirámide con la parte más magra hacia las ascuas.

7- En ese momento, y aprovechando el hueco interior, coloque ahí los chorizos criollos, tiempo suficiente para que se cocinasen.

Carne jugosa y deliciosa que nos acerca al hechizo del fuego y a la forma de comer de nuestros más antiguos antepasados, sobre todo si, además nos comemos las costillas con las manos (como debe ser).


Bon appétit.

Alcachofas rellenas con jamón, boletus y parmesano

Hace una semana estuve visitando alguno de los municipios de la Vega Baja del río Segura dedicados al cultivo y comercialización de la alcachofa. Esta es una zona donde esta actividad es muy importante, lo que origina que me tenga que acercar por la zona de vez en cuando por una curiosa paradoja:

Todos sabéis que la alcachofa está considerada como un alimento depurativo. Pues la paradoja reside en que su procesado genera unas aguas que pueden impedir el funcionamiento de las depuradoras urbanas, de ahí que tenga que visitar alguno de estos municipios durante la campaña de producción, para intentar poner un poco de orden.

Volviendo a la parte que nos interesa, he de decir que hasta ahora no las había cocinado, aunque sí comido, por lo que cuando volví de una gira de reuniones con varios industriales del ramo y mi buen amigo Rafa me trajo una bolsa con unas 15 espectaculares alcachofas del huerto que ha puesto en marcha junto con Paula, en la provincia de Castellón, entendí la indirecta, y decidí ponerme manos a la obra.

No tenía claro qué receta hacer, pero tras meditarlo pensé descartar las que necesitaban freírlas o hacerlas en salsa. Así que me incliné por hacer la receta que os he traído, alcachofas rellenas con jamón, boletus y queso parmesano, si bien como no tenía jamón, empleé bacon ahumado, con éxito de crítica y público (familiar).

Dentro de esta categoría podemos incluir cualquier tipo de relleno, como por ejemplo con pollo y bechamel, gambas y cebolla, o carne picada con tomate, etc.

INGREDIENTES:

- 12/15 Alcachofas
- 1 cebolla grande
- 150 gr de jamón (yo usé bacon ahumado)
- 1 ó 2 boletus (se puede usar cualquier otra seta)
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- aceite de oliva
- Ajo
- Perejil
- Jengibre rallado (opcional)
- Sal y pimienta
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
- Pan rallado
- Queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:


1- En primer lugar hemos de proceder a preparar las alcachofas. Para ello, procederemos a preparar un bol grande con agua y un poco de zumo de limón o tallos de perejil. Esto es importante, ya que cuando limpiemos las alcachofas debemos sumergirlas en este agua para evitar que se oxiden y ennegrezcan. Por este mismo motivo, recomiendo que esta operación se realice con guantes de látex, ya que si no acabaréis con las manos completamente negras.


Ahora procederemos a limpiar las alcachofas, cortando aproximadamente el tercio superior de la alcachofa y retirando del trozo que nos ha quedado, las hojas más verdes y duras hasta llegar a las hojas interiores cuyo color sea significativamente menos verde (entre verde y amarillo). Esto se hace así para retirar todas las hojas no comestibles de la alcachofa.

Por último, con un cuchillo, terminaremos que quitar los trozos de hojas que hayan quedado pegados a la base de la alcachofa y la sumergiremos en el bol con agua con limón.

2- Ponemos una olla grande con agua abundante y sal en el fuego y la llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir, incorporamos las alcachofas, procurando escurrir el agua que lleven del bol de agua con limón.

Cuando, después de ponerlas, comience de nuevo a hervir el agua, bajamos a fuego medio y mantenemos la cocción durante unos 20 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, las sacamos y dejamos escurrir y enfriar boca abajo sobre papel absorbente. De este modo, tendremos terminada la preparación de la alcachofa, pudiendo pasar al relleno.

3- Para preparar el relleno, pondremos en una sartén el aceite y las cebollas en brunoise fina (cortada en cuadros pequeños de unos 2 a 3 mm), junto con los ajos también cortados igual.

4- Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, incorporamos el jamón/bacon y las setas también finamente troceadas, y salpimentamos.

5- Transcurridos unos 5 minutos, incorporamos el vino y lo reducimos hasta su casi total evaporación, añadiendo, además, un poco de jengibre en polvo (esto último es opcional, dependiendo de vuestros gustos). Por último, añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero y dejamos que termine de hacerse el relleno picado.

6- Una vez hemos terminado el relleno, procedemos a vaciar el interior de las alcachofas cocidas, empleado para ello una cucharilla de café. Los trozos de alcachofa que extraigamos se incorporarán al relleno.

7.- Ahora sólo se trata de poner el relleno dentro de las alcachofas y cubrir con un poco de queso parmesano rallado. Opcionalmente, y si nos gusta que la cobertura tenga un punto crujiente, crocante, sólo hemos de poner un poco de pan rallado sobre el queso.

8- Colocamos las alcachofas en una bandeja de horno y las ponemos en el horno precalentado a 200º C, durante unos 10-15 minutos.


En el caso en que queráis prepararlas con anticipación, por ejemplo, la noche anterior, se realizaría todo el proceso salvo la parte correspondiente a cubrir las alcachofas con el queso y el pan rallado, y ya sólo faltaría ponerlas en el horno.

Bon appétit.

CROQUETAS DE POLLO CON SETAS Y PARMESANO

Por suerte para todos nosotros, las croquetas son como todo, cuanto más azúcar, más dulce, así que cuando me plantee subir la receta, en un principio pensé en la clásica de pollo o de jamón, pero al final me he decantado por una variedad que a mis hijas les encanta, y que es un plato digno de los mejores bares de esta especialidad en Madrid, y cuyo sabor es intenso y delicioso, las croquetas con pollo, bacon, setas shiitake y queso parmesano.

La receta está inspirada en la de las famosas croquetas de jamón ibérico del chef Alberto Chicote, pero cambiando sus ingredientes.

INGREDIENTES: (para unas 20 croquetas grandes)

- 125 gr de cebolla

- 50 gr de seta shiitake

- 100 gr de pollo cocido

- 40 gr de bacon

- 60 gr de mantequilla

- 40 gr de aceite de oliva

- Queso parmesano rallado al gusto

- 670 gr de leche

- 330 gr de nata

- 95 gr de harina

- Para el rebozo: harina, pan rallado y 2 huevos

ELABORACIÓN:

Para quien no lo sepa, es importante tener en cuenta que se necesitan más de 12 horas para preparar las croquetas, por lo que si queréis hacerlas y comerlas en el momento, esta no es la receta que buscáis.

1- En un cazo se ponen la leche y la nata junto con un trozo de bacon, para que aporte sus aromas a la leche. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cazuela, para que, de ese modo la leche no se salga.

Evidentemente, si lo preferís, se puede hacer exclusivamente con leche, sin nata, e incluso emplear leche desnatada.

2- En otra cacerola ponemos el aceite y la mantequilla, y cuando se haya fundido, añadimos el bacon troceado muy fino. Cuando esté bien frito, lo retiramos y reservamos para más tarde.

3- Ahora le incorporamos la cebolla finamente cortada. Pensad que en una croqueta no debemos encontrar grandes trozos de nada, por lo que todos los ingredientes sólidos deberán ser picados muy finos.

Pochamos (freímos) la cebolla hasta que quede transparente, incorporando las setas y el pollo unos 5 minutos antes de que la cebolla esté lista. En total no harán falta más de 20 minutos al fuego. También se puede emplear pollo crudo, pues con los tiempos de cocción empleados no habría problema.

4- Añadimos la harina y la cocinaremos junto con la cebolla, las setas y el pollo por unos 10 minutos más, para asegurarnos de que no queda cruda, pues su sabor arruinaría nuestras croquetas.

5- Ahora empezamos a añadir poco a poco el contenido caliente del otro cazo (la leche y la nata), moviendo continuamente con una varilla nuestra mezcla e iremos viendo cómo se va montando la bechamel. 

6- Cuando quede menos de la mitad de la leche por incorporar, salpimentaremos y pondremos nuez moscada, algo menos de media cucharadita, y el queso parmesano rayado, y seguiremos mezclando e incorporando el resto de leche, hasta que la bechamel ya tenga su aspecto y consistencia definitiva.

7- Dejamos cocer la bechamel unos 5 a 10 minutos más agitando continuamente a fuego lento, y cuidando de que no se nos queme, pues arruinaría su sabor.

8- Ahora sólo hay que vaciar la mezcla en una bandeja, extenderla, dejarla enfriar al aire, y luego sólo hay que cubrir con film transparente, y guardar por unas 12 horas en la nevera, como mínimo.

9- Al día siguiente le daremos forma a nuestras croquetas, para ello pondremos tres platos, uno con harina, otro con 2 huevos batidos y un tercero con el pan rallado (normal o con ajo y perejil, según vuestros gustos).

10- Le damos forma a la croqueta con nuestras manos y la rebozamos en harina, luego la cubrimos con el huevo batido y por último la pasamos por el pan rallado, asegurándonos en todos los pasos de que no se adhiera gran cantidad de rebozo. 

11- Una vez hecho esto, ya sólo habría que poner en una sartén aceite bien caliente, y sumergir la croqueta, dándole la vuelta para que se fría bien por todos los lados. También podemos usar la freidora.

Luego, sólo quedará dejar enfriar un poco y proceder a degustar este maravilloso entrante caliente.

Puede que en algún caso prefiráis las croquetas con una buena costra de rebozo, o bien queréis aseguraos de que no se os abra la croqueta mientras se está friendo. La solución es bien sencilla, y consiste en hacerle un doble rebozado.

Para ello, cogeremos la croqueta rebozada y nuevamente la sumergimos en huevo y la volvemos a pasar por el pan rallado. El resultado es una croqueta de corteza crujiente y más gruesa.

Bon appétit