Cuando tengo invitados en casa y me veo algo apurado, suelo usar una frase que viene a decir algo así:
"En caso de duda, saca los langostinos"
Y eso es lo que vamos a hacer, pero en este caso, el objetivo de esta receta es conseguir una presentación distinguida y particularmente atractiva para esta típica tapa o entrante que nos acompaña en innumerables comidas y celebraciones.
Y no hay que olvidar que en determinados lugares de España, la calidad de los banquetes de boda determina el importe en metálico de los regalos recibidos. Así, en el pueblo de mis padres, Beas de Segura, en Jaén, el importe del regalo puede llegar a depender en buena medida del número, tipo, tamaño, calidad y cantidad de gambas y langostinos servidos. Y por extraño que parezca, de esto saben un rato en Beas, pues uno de los mayores cocederos de marisco de España se encuentra sólo a unos kilómetros.
Y alguno de vosotros os preguntaréis: ¿Qué hace uno de los mayores cocederos de mariscos a cientos de kilómetros de la costa, perdido entre olivares en las inmediaciones de la sierra de Cazorla, Segura y las Villas? Esa es una buena pregunta, pero no tendrá respuesta hoy...
En esta receta se presentarán cuatro posibles envolturas para los langostinos:
- Polvo de pan de gamba
- Fideos de arroz
- Villeroy de aceitunas negras
- Pasta de gazpacho manchego
INGREDIENTES:
- Langostinos crudos
- huevo (sólo la clara)
- pan de gamba (crudo)
- fideos de arroz
- mantequilla
- harina
- aceitunas negras
- leche
- pan rallado
- Pasta de gazpacho
ELABORACIÓN:
1) Pelaremos los langostinos , dejando, únicamente, la cola y los sazonamos, y a continuación los ensartaremos en un pincho de brocheta, introduciéndolo por la parte de la cola, y saliendo por la parte superior. Por supuesto, podemos aprovechar estas pieles y cabezas de los langostinos para elaborar un fumet de pescado y hacernos un buen arroz.
2) Si vamos a preparar la envoltura de fideos de arroz chino, a continuación sólo tenemos que pasar los langostinos, uno a uno, por clara de huevo y a continuación pasarlos por un plato que tenga los fideos de arroz levemente troceados hasta que éste quede cubierto por los fideos, y, a continuación, pasarlos unos segundos por la sartén con aceite de oliva bien caliente.
El efecto será inmediato, pues los fideos comenzarán inmediatamente a crecer en todas direcciones y a entrelazarse, de manera que el langostino quedará inmerso en una maraña de fideos.
Esta operación sólo durará unos breves segundos, y será suficiente para dar al langostino el golpe de calor requerido para no comerlo a "la japonesa".
3) El caso de la envoltura con pan de gambas, operaremos del mismo modo, sólo que emplearemos pan de gambas crudo que previamente habremos machacado, y que, una vez en aceite caliente, crecerá hasta configurar una bonita cobertura.
4) Para el empleo de la pasta de gazpacho manchego, haremos igual que con el pan de gambas y los fideos de arroz, sólo que no crecerá al freírlo por lo que habrá que cuidar especialmente el tiempo de fritura, para evitar quemar el langostino.
5) Por último, me he dejado para el final la elaboración más compleja, pero no por ello más difícil la envoltura con Villeroy de aceitunas negras.
Una Villeroy es un Roix con proporciones distintas de harina y mantequilla (ahora la pregunta es: ¿qué es un Roix?, es la mezcla de harina/mantequilla/leche que se elabora, entre otros, para hacer la bechamel).
Así, la Villeroy tiene una composición de 60/60 (60 gramos de harina y 60 gramos de mantequilla, para 1 litro de leche).
Sin embargo, como necesitamos que esté suficientemente consistente, se incrementa la concentración hasta el doble (120/120).
Elaboración de la Villeroy de aceitunas negras:
a) Ponemos en una sartén la harina junto con la mantequilla (si vamos a preparar 1 litro pondremos 120 gr de harina y 120 gr de mantequilla. Si vamos a preparar medio litro, pondremos la mitad de ingredientes, 60/60, y así sucesivamente).
b) Mantendremos en agitación en la sartén en tanto no se haya cocinado adecuadamente la harina, esto es, cuando al acercarnos a la sartén no percibamos olor a harina cruda.
c) En ese momento añadiremos la cantidad de leche deseada y mantendremos en agitación hasta que comience a espesar y se alcance en punto deseado, momento en el que retiraremos del fuego y le añadiremos las aceitunas negras previamente troceadas finas.
d) Ahora sólo queda cubrir los langostinos con la Villeroy y rebozarlos según el método tradicional:
Pasamos por clara de huevo y cubrir con pan rallado.
Sin embargo, yo prefiero darle una cobertura más sólida y consistente, lo que permite, además, moldear adecuadamente el producto. Para ello, tras pasarlo por primera vez por el huevo, y el pan rallado, llevaremos los langostinos nuevamente a la cámara frigorífica, para que se endurezca la envoltura.
Pasados 30 a 40 minutos, sacaremos de la nevera y les daremos forma a nuestros langostinos rebozados, y, nuevamente los pasaremos por clara de huevo, y pan rayado, con lo que conseguiremos esa cobertura tan perfecta que alguno de vuestros invitados dudará si los habéis elaborado vosotros, o si serán comprados.
Finalmente, volveremos a pasar los langostinos por el aceite caliente de la sartén y ya tendremos listos nuestros langostinos.
Bon appétit.
